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    仿生食品

    英文翻譯:仿生食品
    內容摘要:是指通過食品技術手段用普通食品模擬天然食品的營養、風味或形狀,所以也有“人造食品”之稱。仿生食品的誕生,擴充了食物資源,同時也滿足了消費者的不同需求。目前,食品工業中應用最多的仿生食品就是仿生海洋食品和仿生肉制品。

    什么是仿生食

    是指通過食品技術段用普通食品模擬天然食品的營養、風味或形狀,所以也有“人造食品”之稱。仿生食品的誕生,擴充了食物資源,同時也滿足了消費者的不同需求。目前,食品工業中應用最多的仿生食品就是仿生海洋食品和仿生肉制品。

    仿生食品的認識

    模擬食品(又叫人造食品),即用科學手段把普通食物模擬成貴重、珍稀食物。仿生模擬食品,不是以化學原料聚合而成的,它是根據所仿生天然食品所含的營養成分,選取含有同類成分的普通食物做原料,制成各種各樣的仿生模擬食品。已進入市場的仿生食品有:海洋仿生食品,如人造魚翅、人造海蜇皮等;仿生肉。如人造瘦肉、人造牛肉干等;以及人造大米、人造蘋果、人造咖啡、人造菠蘿等。

    仿生食品的模擬特包括功能模擬仿生、制作方法模擬仿生、風味模擬仿生、外形模擬仿生等。國外仿生食品發展比較快。我國的仿生食品已從簡的外形仿生、風味模擬仿生發展到功能仿生和加工過程的仿生研究階段。

    仿生食品的類型

    1.仿肉制品

    大豆由于其蛋白質含量較高,素有“植物肉”的稱法,并且其蛋白質的營養價也比較高,所以近年來,國外開始重視大豆制品的開發,用分離大豆蛋白制造人造肉,國內外均有報道。組織狀蛋白制品又叫仿肉狀大豆蛋白,它是利用脫脂豆粕加工而成的蛋白產品,有類似瘦肉一樣的纖維結構,富有咀嚼感,價格低廉來源廣泛。根據加工方法的不同,大豆蛋白仿肉制品可分為纖維狀仿肉制品、擠壓型仿肉制品和加熱凝膠化型仿肉制品。

    (1)纖維狀仿肉制品

    利用海藻酸鈉在鈣離子作用下形成離子移變凝膠體的性質,采用海藻酸鈉作凝膠成型劑,分離大豆蛋白作填充劑,在鈣離子存在下攪拌,就形成了具有纖維結構的各向異性的大豆蛋白一海藻酸鈉鈣凝膠體,它是具有耐熱性能的仿肉纖維。這種仿肉纖維可以直接調味后烘干或油炸,也可烘干或油炸后進行調味。烘干或油炸后進行調味,可以減少調味劑中的鈉離子等因素對仿肉纖維品質的影響。參照肉類制品的烹調方法,可以減少調味劑中的鈉離子等因素對仿肉纖維品質的影響。參照肉類制品的烹調方法,可以制得多種色、香、味俱佳的大豆蛋白仿肉制品。如五香仿肉脯、美味仿蝦條、糖醋仿肉丸、麻辣仿肉絲等。另外這種纖維狀制品添加風味后,可加工成類似火腿、臘肉、雞肉、牛肉的仿肉制品。這種制品的組織比天然肉制品的組織柔軟。制品以冷藏、罐頭、凍結和干燥等形態出售。

    (2)擠壓型仿肉制品

    將大豆粉、脂肪、風味劑、碳水化合物、色素及其它添加劑調和、熟化后,在一定的水分、溫度、時間、壓力條件下擠壓成型,加工成肉狀大豆蛋白食品。這種制品經脫水處理后,具有肉的咀嚼感和口感。擠壓型仿肉制品的最大優點是以低價的大豆粉為原料,而不使用價格較高的分離蛋白。制品由擠壓機被擠出時,產生膨脹。擠出膨化后的制品成分與原料脫脂大豆粉相同。通過添加脂肪、碳水化合物及其它食品添加劑,能改變制品成分。

    (3)加熱凝膠化型仿肉制品

    這種具有咀嚼性的凝膠狀蛋自制品,加工工藝由三部分組成:①調整蛋白一水的濃度和PH值;②成型;③加熱形成具有咀嚼性的凝膠。

    2.仿生海洋食品

    仿生海洋食品是以海洋資源為主要原料,利用食品工程手段。加工制取的風味、口感與天然海洋食品極為相似,營養價值不遜于天然海洋食品的一種新型食品。仿生海洋食品原料利用經濟,它可利用那些個頭小、刺多、適口性差的小型魚;另外,它還可利用大型魚的加工下腳料。這樣就提高了原料自身的利用價值,增加了附加值。仿生海洋食品通過原料的混合使用及特殊風味物質的添加和去除,可彌補天然海洋食品某一方面的營養缺陷,使之營養更合理、風味更好。最后,由于其所用原料價廉,其成本遠遠低于天然海鮮,適合大眾消費。,仿生海洋食品主要有以下幾種:仿生蟹腿肉食品、仿生魚池食品、仿生蝦樣食品、仿生墨魚食品、仿生海蜇食品、仿生魚籽食品、仿生蟹籽食品。

    3.仿生發酵食品

    仿生發酵食品是運用發酵工程手段,選用一種或幾種特異微生物,借助微生物在生命活動中的代謝作用,在人工控制參與條件下,模擬自然界或人體的特定生物轉化過程,對食品原料進行加工和預處理,制造的一種更易為人體吸收的生物食品。發酵酸奶就是一種典型的仿生發酵食品,它模仿了人體在某一特定時期,腸道內正常的微生物區系。它是利用乳酸菌對乳糖的分解特性,模擬人體在腸道內對于牛奶乳糖的消化作用,在體外對牛乳的營養成分進行“預消化”,提高其在人體腸道中的消化吸收性能和營養價值。近年來,發酵仿生法在花粉食品的制造上也得到了應用。在人工控制條件下,利用從蜂房中分離篩選出的乳酸菌,模擬蜂房中的溫、濕度進行發酵破壁,制取人工蜂糧。由于人工蜂糧是在花粉上固體發酵制成,所得制品含水量低,低溫真空干燥很容易制成粉劑,便于長期保存。模擬自然條件發酵制造的人工蜂糧,不僅為人們提供一種新的仿生食品,而且對解決養蜂業春繁夏忙困難的問題有著重要的作用。

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